Wine Dari Buah Pisang

 

Pisang merupakan salah satu jenis buah-buahan yang paling umum dikenal oleh masyarakat. Setiap masyarakat sudah dapat dipastikan mengetahui kelezatan buah pisang. Daging bauh pisang diolah sebagai makanan selingan, seperti pisang goreng, kripik, roti, kolek, sale, dan sebagainya. Sedangkan, kulit buah pisang tidak banyak dimanfaatkan atau diolah, sehingga merupakan sampah yang terbuang dan hanya mengganggu kelestarian lingkungan. Padahal kulit buah pisang mengandung komposisi kimia yang bernilai gizi. Kondisi seprti ini banyak ditemukan di kompleks pemukiman dimana terdapat banyak pedagang kaki lima yang dagangannya menggunakan bahan buah pisang. Salah satunya di Kelurahan Pemecutan – Denpasar.

Ditinjau dari komposisi kimianya, kulit buah pisang tidak jauh berbeda
dengan daging pisangnya. Sebagai contoh, komposisi buah pisang dan kulit buah pisang dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Kimia Daging dan Kulit Buah Pisang ( per 100 g)

Unsur	Buah Pisang per 100 gram	Kulit Buah Pisang per 100 gram
Air	65,8 mg	70,10 %
Karbohidrat	31,8 mg	20,10 %
Lemak	0,2 mg	3,20 %
Protein	1,2 mg	0,45 %
Kalsium (Ca)	10 mg	810 mg
Pospor (P)	22 mg	105 mg
Besi (Fe)	0,8 mg	1,9 mg
Vitamin A	950 mg	0,10 mg
Vitamin B	0,06 mg	0,18 mg
Vitamin C	10 mg	12,50 mg

Manudjin, 1983

Karbohidrat dapat diolah menjadi minuman beralkohol, seperti: wine, arak, dan sebagainya. Dengan demikian, kulit buah pisang yang mengandung cukup banyak karbohidrat, tentu dapat diolah menjadi wine.

Wine adalah minuman yang populer di beberapa negara di dunia. Negara-negara yang mengkonsumsi wine paling banyak adalah: Prancis, Italia, Amerika Serikat, Jerman, Spanyol, Argentina, Rusia dan Rumania, sedangkan negara-negara yang paling banyak memproduksi wine adalah: Prancis, Italia, Amerika Serikat, dan Australia. Produksi wine secara global dan konsumsi wine diprediksikan akan menanjak. Produksi wine bakalan tumbuh 3,83% sepanjang 2008-2012 menjadi 3 miliar krat. Sementara itu konsumsi wine dunia akan membengkak sebesar 6% pada 2008-2012 mencapai 2,8 miliar krat. Wine merupakan minuman dengan kadar alkohol antara 12-14 % volume yang dibuat melalui proses fermentasi gula (Soempeno, 2008).

Proses pembuatan wine terdiri dari tiga tahap. Pertama, pembuatan stater yang bertujuan untuk memperbanyak khamir, sehingga enzim yang dihasilkan lebih banyak dan melatih ketahanan khamir dalam kondisi adonan. Kedua, pembuatan sari kulit buah pisang, yaitu campuran air, kulit buah pisang, dan gula pasir. Ketiga, fermentasi sari kulit buah pisang dengan stater. Sebagai minuman beralkohol wine mempunyai beberapa manfaat bagi kesehatan seperti, menurunkan dan menjaga kadar kolesterol, mengurangi resiko penyakit jantung, kanker payudara, kanker prostat, dan menghambat pertumbuhan sel kanker hati (sutomo,2009). Institut Karolinska di Swedia melakukan penelitian tentang kebiasaan minum wine. Hasilnya sungguh diluar dugaan. Mereka yang sesekali mengkonsumsi wine, memiliki resiko mati muda kurang dari 33% dibanding yang tak pernah mengkonsumsi wine. Sedangkan mereka yang rutin meminum wine memiliki resiko kematian akibat kanker dan penyakit jantung lebih rendah secara signifikan.

Kota Denpasar merupakan salah satu kota di Bali yang memiliki kepadatan penduduk yang sangat tinggi. Secara geografis Kota Denpasar terletak di sebelah selatan Pulau Bali. Kota Denpasar yang memiliki luas hanya 127,88 Km² saat ini telah dihuni sekitar 800.000 orang pada siang hari dan 600.000 orang pada malam hari, sedangkan daya tampung ideal Kota Denpasar hanya 200.000-250.000 jiwa dengan kepadatan penduduk sudah mencapai 4.537 jiwa/Km² sesuai data Dinas Kependudukan dan Catatan Sipil Kota Denpasar, ini artinya Kota Denpasar sudah sangat padat, bagaikan sebuah kapal bermuatan penuh mengarungi samudra bergelombang, beban Kota Denpasar saat ini sangat berat. Sebagian besar masyarakat Kota Denpasar bermata pencaharian sebagai pegawai negeri, wirausaha dan pedagang, salah satunya adalah pedagang kaki lima dengan memproduksi pisang goreng. Keadaan perekonomian sebagian besar masyarakat Kota Denpasar memang sudah cukup mapan terkecuali keadaan perekonomian masyarakat kelompok pedagang kaki lima khususnya pedagang pisang goreng yang berpenghasilan rata-rata Rp. 500.000 per-bulannya (berdasarkan hasil wawancara beberapa pedagang pisang goreng di Kelurahan Pemecutan, 2009).

Selain itu, dari hasil observasi yang telah dilakukan, pedagang kaki lima khususnya pedagang pisang goreng di Kelurahan Pemecutan memang cukup banyak yaitu, 15 pedagang dengan pengunaan rata-rata 20 kg pisang tiap harinnya (berdasarkan hasil wawancara beberapa pedagang pisang goreng di Kelurahan Pemecutan, 2009), sehingga limbah kulit pisang yang dihasilkan sangat banyak dan secara tidak langsung dapat menganggu kebersihan Kota Denpasar. Pemerintah dan pedagang kaki lima khususnya pedagang pisang goreng di Kelurahan Pemecutan belum memanfaatkan limbah kulit pisang secara optimal. Ini mengakibatkan limbah kulit pisang hanya menjadi sampah yang mengganggu kebersihan kota Denpasar sebagai salah satu kota budaya. Terkait dengan limbah kulit pisang yang belum dapat dimanfaatkan oleh masyarakat di Kelurahan Pemecutan – Denpasar, maka penulis merencanakan untuk memberikan penyuluhan dan pelatihan tentang pemanfaatan kulit buah pisang untuk pembuatan wine yang berkualitas dan memiliki nilai ekonomis tinggi.

Melalui penyuluhan dan pelatihan pembuatan wine berbahan baku kulit buah pisang dengan memberdayakan kelompok pedagang kaki lima khususnya pedagang pisang goreng di Kelurahan Pemecutan – Denpasar, di harapkan dapat menambah penghasilan kelompok pedagang pisang goreng, sekaligus dapat memanfaatkan kulit buah pisang sabagai bahan baku wine untuk mengatasi permasalahan lingkungan yang disebabkan oleh sampah kulit buah pisang.