Di kulkas kok bisa hangus ?

Saya bukan orang dapur maka saya tidak pernah menduga ada orang akan mengeluarkan ungkapan terkejut dan konyol ini. Bagaimanapun, apa yang sesungguhnya terjadi sehingga makanan yang kita bekukan menjadi “hangus”?
Betul, sepintas lalu konyol, tapi itu sungguh terjadi.
Coba perhatikan daging sapi yang sudah lama Anda simpan dalam lemari pembeku untuk persediaan. Tidakkah permukaannya kering dan berkerut-kerut tampak seperti hangus terbakar? Kalau kita cermati, kata hangus memang tidak hanya untuk benda yang terbakar atau terlalu lama dipanggang. Kita sering mendengar ungkapan (dari anggota multilevel marketing yang baru sadar telah diakali oleh penyelenggara praktek dagang canggih ini). “Sial, bonus saya hangus hanya karena terlambat diambil…,padahal kontribusi saya buat penyelenggarakan sudah jelas? Tega nian…”. Maka tidak usah heran jika istilah hangus pun boleh dipakai untuk daging yang menjadi kelewat kering karena disimpan dalam lemari pembeku.
Bagaimana temperature rendah dapat menjadikan makanan kering dan layu? Coba amati bahwa bagian-bagian yang “hangus” pada potongan daging sapi Anda tampak kering dan berkerut-kerut, seolah-olah sebagain besar airnya telah dihisap habis. Ternyata memang itulah yang terjadi, akan tetapi keadaan atau kondisi apakah yang akan dialami oleh air dalam makanan beku? Betul. Ketika itu air sedang dalam wujud es. Maka kita paksa mengambil kesimpulan bahwa ketika daging sial kita tinggalkan dalam freezer jauh lebih lama daripada biasanya, sesuatu telah mengambil molekul-molekul es (yang tidak lain sama dengan molekul-molekul air) dari permukaan.
Akan tetapi bagaimana mungkin molekul-molekul air yang terikat dengan kuat dalam Kristal-kristal es padat dapat dipindahkan secara paksa ketempat lain? Eh, ternyata mereka justru pindah secara spontan atas kemauan dia sendiri, kalau bisa, ke tempat mana pun yang menyediakan kondisi yang lebih nyaman. Bagi sebuah molekul air, itu berarti sebuah tempat yang sedingin mungkin,karena di sanalah energinya paling rendah, sedangkan lain-lainya sama. Hukum alam akan senantiasa mencoba mencarikan kondisi bernenergi paling rendah bagi partikel-partikel kecil ini. (Itulah sebabnya Anda dapat membebaskan molekul-molekul air melalui pemanasan, betul kan?)
Maka apabila bahan untuk membungkus makanan Anda tidak betul-betul kedap air, maka molekul-molekul air akan pindah atau kabur, dari molekul-molekul es di permukaan makanan ke tempat lain manapun yang lebih dingin, misalnya dinding freezer sendiri. Hasil bersihnya air akan meninggalkan makanan dan menetap pada dinding freezer sebagai bunga es. Alhasil, permukaan makanan menjadi kering, berkerut-kerut dan berubah warna.
Sudah barang tentu, itu tidak terjadi dalam semalam. Itu sebuah proses yang lambat, juga diperlambat lagi sampai ke tingkat hampir nol melalui pengemasan dengan bahan sangat rapat, yang tidak memungkinkan molekul-molekul air kabur sesuka mereka. Ada kemasan plastic yang lebih baik dari kemasan lain. Yang paling baik adalah metode pengemasan hampa udara menggunakan plastik tebal macam Cryovac, karena selain sangat rapat, pengemasan ini tidak meninggalkan ruang di antara makanan dan pembungkusnya. Jika masih ada ruang udara di antara makanan dan pembungkus, molekul-molekul air akan pindah ke dinding pembungkus sebelah dalam dan tinggal disana sebagai es, sama dengan kalau molekul-molekul itu pindah ke dinding freezer. Akibatnya, makanan Anda akan tetap menjadi hangus.
Saran no.1, apabila Anda ingin menyimpan makanan beku dalam waktu lama tanpa menjadi “hangus”: a) gunakan bahan pembungkus yang dirancang khusus untuk pembekuan, yakni kedap air, b) bungkus lah makanan Anda seketat mungkin, tanpa kantung-kantung udara di dalamnya.
Saran no.2, apabila Anda membeli makanan yang telah di bekukan, perhatikan apakah ada Kristal-kristal es di sebelah dalam kemasannya. Dari manakah asal air dalam Kristal-kristal e situ? Betul, dari makanan. Ada dua kemungkinan. Makanan itu telah “hangus” karena disimpan terlalu lama, atau pernah “dicairkan” kemudian di bekukan kembali. Pergilah ke toko lain.